Taninos de un vino: nos definen el tipo de astringencia en la cata.

Hoy voy a hablaros de una de las partes a la que al menos yo siempre he dado mucha importancia en la cata. Gran parte de los puntos otorgados a un vino por las “guías y los gurús” son debido a esta característica que define tantas veces la elegancia de un vino. Me estoy refiriendo al tipo de astringencia, o lo que es lo mismo, la mayor o menor  sensación de sequedad/rugosidad que nos produce un vino al probarlo. Esta sensación es meramente táctil, aunque el tipo de aroma que percibamos nos hará diferenciar con más facilidad de qué tipo de tanino estamos disfrutando.

Los taninos condensados son una clase de flavonoides (sintetizados por las plantas por la “vía biosintética de los flavonoides”) que son los pigmentos principales de muchas semillas. También están presentes en los tejidos vegetativos de algunas plantas de forraje y cumplen funciones de defensa ante los diferentes herbívoros

Pueden provenir del hollejo, que son los taninos de carácter dulce, del raspón, de la pepita o de la barrica de roble en la que ha hecho su crianza el vino. En términos generales y para no ser pesado con la química, a mayor tamaño molecular de tanino, menor será la sensación de sequedad producida en la boca.

Suelen utilizarse 3 tipos de descriptores que definen al tanino en función de su impacto tánico

con respecto a la reactividad aparente que muestran con la mucosa bucal:

Hablamos del tanino verde (de pequeño tamaño molecular, por ejemplo por falta de madurez del hollejo de la uva) cuando nos muestra, hablando en términos de astringencia, una agresividad acusada y punzante en una progresión/longitud en boca poco persistente.

Del tanino duro cuando mantiene una agresividad pronunciada y persistente (a veces de la madera que no ha sido suficientemente secada al sol en la tonelería de elaboración de barricas) y finalmente del tanino suave o dulce, cuando conserva una buena persistencia, sin agresividad aparente (por ejemplo, el extraído de un hollejo o piel correctamente madurada; éste es de gran tamaño y es el ideal en proporciones altas respecto a los demás).

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