Standarización

Llevo varios días dándole vueltas a dos cosas antes de acostarme:

Una es que aunque parezca mentira, el 80% aproximadamente de la calidad de un vino se consigue desde el viñedo.

Otra es que debemos entender que exijamos, como consumidores, que las diferentes zonas de producción han de dejar reflejado el aroma del suelo y de las variedades de uva propias. O sea, que la personalidad no la deben marcar un conjunto estudiado y standard de compuestos  (ej. levaduras creadas para la fermentación) para satisfacer unas necesidades de calidad mínimas. Entiendo que marcas como coca-cola y otras necesiten hacer productos estandarizados, e incluso otras marcas de alta producción de vinos, pero en el caso de un vino de calidad hablamos de muy diferentes aromas y matices que pueden y han de ir mejorando continuamente y no anularse con aditivos que cambien el aroma auténtico del producto final. Cuando las cosas están bien elaboradas desde el campo, con cariño y buena viticultura, no hace falta añadir aditivos al elaborar para tapar ningún defecto de la uva propiamente dicha. Por supuesto, siempre que no se haya estropeado la cosecha el dia antes de la vendimia, que a veces lo decide la madre naturaleza cuando graniza, hiela, etc. En ese caso sí se ha de intervenir químicamente en el vino.

Vamos, que debemos intentar que el terroir nos hable y el vino nos diga: “Yo procedo y he vivido largos años en tal o cual lugar del mundo. He de decirte que me siento orgulloso de que me hayas reconocido de dónde soy y por recolectarme en la fecha correcta. Mejoraré mis aromas como cepa con el tiempo haciéndome mayor y más fuerte, y siempre (respetando a las demás zonas de vinos y su terroir. Para gustos se han hecho los colores) marcando así mi sello distintivo de aroma del suelo de procedencia.  Las levaduras de mi fermentación deben de ser las mías propias. Las que tengo en mi hollejo o piel. Autóctonas”.

Es que de otro modo los vinos del planeta se podrían estandarizar y parecerse enormemente todos. Hemos de evitar caer en el error de hacerlos un mero producto-copia. A veces se llega a una maduración en exceso para alcanzar una mayor estructura en el vino. Entonces es cuando la variedad no se expresa con tanta claridad.

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