Qué son los finos y manzanillas. (II)

 Se elaboran partiendo de vino joven de 11º de alcohol de calidad (procedente de mostos yema o lágrima de viñedos de albiza). A este vino, todavía turbio, se le eliminan las lías e impurezas (deslío) trasegándose a depósitos de acero inoxidable, donde se adiciona aguardiente de vino (encabezado) hasta alcanzar los 15º. Esta graduación permite la formación de un velo blanquecino en la superficie, en la fase llamada sobretabla. Esta fina capa (flor o velo en flor) está formada por un hongo microscópico del género saccharomyces, que se alimenta de algunos nutrientes del vino y del alcohol, más abundante después del encabezado. En esta fase se inicia la llamada crianza biológica, donde predomina el carácter vinoso y ligeramente frutoso, y la sensación ardiente sin ensamblar, antes de trasegarlo a las botas de primera criadera. Estos microorganismos se hallan generalmente en el medio ambiente del Marco de Jerez, principalmente en bodegas húmedas y en las botas utilizadas durante bastantes años. El color es pálido porque no se produce oxidación (debido a que la capa superficial del velo impide el contacto con el aire) y no por una menor crianza en roble, ya que el tiempo de envejecimiento de las criaderas es similar al de los amontillados u olorosos de crianza media. Conviene además precisar que la diferencia entre fino y manzanilla es, en principio, solamente geográfica: la manzanilla sólo puede proceder de Sanlúcar de Barrameda, cuya proximidad al mar (por tanto humedad relativa superior al 70%) procura al velo de flor características diferenciales por su mayor grosor frente a las que desarrolla en los municipios del interior, como es el caso de Jerez de la Frontera, en donde en verano la capa pierde consistencia y el marcado sabor salino de la flor al desaparecer durante esta estación, debido a una mayor temperatura y menor humedad.

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