¿Qué nos muestra la gama de colores de un vino?
Obtenemos infinidad de respuestas solamente con el simple hecho de mirar a un vino. Por ejemplo, en función de cuánto tiempo se le ha tenido macerando el hollejo con el mosto, de las horas de insolación de la uva en el campo antes de ser vendimiada, del tiempo de crianza oxidatíva en madera y reductiva en botella, sabremos qué gama de color aproximada obtendremos al elaborarlo. Por esto también, una vez que sepamos los enólogos, qué tipo de vino buscamos o queremos elaborar, podremos jugar con todos estos parámetros para conseguir un vino u otro, antes de sacarlo al mercado.
El tinto por ejemplo, en sus primeros años de vida, mostrará una gama de colores intensos y sólidos. Con el paso del tiempo, dicho color se irá abriendo poco a poco desde los azulados (púrpuras) iniciales de su máximo esplendor como joven hasta su máxima vejez en la que expresará un tono final marrón, casi ambar. En el blanco, podemos apreciar que su más tierna niñez corresponde a un amarillo pajízo, casi incoloro, y podremos intuir si tiene una acidez y/o amargor considerables con el simple hecho de fijarnos si tiene destellos verdosos en su primera época de vida. En sus últimos años de vida presentará también un tono marrón. La explicación de los cambios de color es la siguiente: en los tintos, por ejemplo, se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes tintos. Al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados se quedan (otros precipitan por gravedad) y confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.
Para que se realice esta transformación de cambio de color, es necesaria la presencia de oxígeno. Por ejemplo, en los tintos, para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo, es necesario que en la asociación taninos-antocianos se dé una relación 4:1, es decir, cuatro taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir mediante la maceración de los hollejos en el inicio de la elaboración del vino.
Pues bien, como consecuencia de esta unión molecular en la botella, se producen los posos, por lo que en el próximo artículo del viernes citaré brevemente todos los tipos de posos que podemos encontrar en un vino y su procedencia. Además, es una duda muy extendida y que mucha gente me sugiere que lo explique.
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