Pregunta frecuente: ¿Qué es la estructura de un vino?

Los catadores solemos mover el vino en la boca para palparlo mejor con la lengua. Así, conseguimos comparar su percepción constatando volumen, forma y consistencia.

Las sensaciones que obtenemos simultáneamente nos crean un relieve. Un ejemplo muy similar para mí es cómo sentimos la música en un concierto. Para que sea más fácil de entender, imaginémonos que sea un concierto de música clásica. Los sonidos y las notas musicales nos dan un relieve de sensaciones estructurales auditivas.

Antes pensábamos que el vino se representaba en nuestras mentes como una fina capa plana que simplemente mojaba la lengua, como una simple nota de un instrumento musical. Hoy sabemos que es una estructura de 3 dimensiones como mínimo. Hemos de sentir su silueta, relieve y superficie.

En mi opinión, la forma ideal sería sentir una esfera, o incluso elipsoide, y un perfecto equilibrio de volumen a su paso por boca. Pero el vino, al no ser estático, se va modificando su sentido de paso cambiando su forma. Podría ser, por ejemplo, redondo  o corpóreo al principio (en su ataque), afilado o puntiagudo al final, o incluso estrecho y hueco. También podría desvanecerse rápida o lentamente. Por lo que la misma impresión de sabor es imprecisa y va asociada a la fuerza y el cuerpo.

Serían impresiones de equilibrio, por ejemplo: armonioso, bien construido, en contraposición a los descarnado, disociado o despojado.

Impresiones de superficie serían: liso, aterciopelado,  fluido, en contraposición a áspero, rugoso, cortante.

Y por último, impresiones de consistencia serían: duro, recio, rígido, en contraposición a tierno, amable, meloso.

 

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