Planteamientos sobre el aroma I

El aroma de un vino es, posiblemente, su cualidad más valorada. Por esa razón surgen multitud de preguntas con relación a este tema, y numerosas personas trabajan tanto en intentar dar respuestas a las mismas como a elaborar vinos con aromas que sorprendan y emocionen. La dificultad radica en la falta de conocimiento científico básico que permita diseñar sus trabajos con unas garantías de éxito razonables.

Si aceptamos que el aroma es la sensación o interpretación por el cerebro de las señales que recibe cuando moléculas volátiles alcanzan la pituitaria, la comprensión del por qué de un aroma, de su aceptación o rechazo, deberá basarse en el conocimiento de la generación de tales señales y de cómo el cerebro las identifica, codifica, relaciona y almacena. Y, por supuesto, también en nuestro conocimiento de la composición química de los vapores que alcancen la pituitaria.

El problema, por tanto, puede dividirse de una forma simple en dos partes: la inherente a los mamíferos, relativa a la olfacción, y la del desarrollo científico-tecnológico de la química analítica.

Principios sensoriales

Nuestro sistema olfativo parece operar de forma distinta al resto de los sistemas sensoriales. Así, el ojo es capaz de discernir cientos de tonos con sólo tres tipos de fotorreceptores codificados por tres genes. El gusto está codificado por sólo una treintena de genes, mientras que en el olfato (del ratón) existen más de 900 unidades receptoras codificadas por otros tantos genes, lo que constituye la mayor familia de genes de todo el genoma. Algo así como el 3% de todos los genes.

El conocimiento de estos receptores olfativos, mejor dicho, de los genes que controlan su síntesis, es moderno. Data de 1991, cuando Linda Buck y Richard Axel publicaron sus trabajos. La importancia de los mismos se ha visto recompensada con el Premio Nobel en Fisiología o Medicina, en el año 2004.

En la especie humana se han descubierto hasta el momento 331 genes funcionales de receptores de olores, además de numerosos pseudogenes, genes que han perdido su función en el curso de la evolución. También existen unos 10 millones de neuronas sensoriales individuales, y es interesante señalar que cada una de ellas expresa tan sólo uno de los receptores, es decir, está especializada en dar respuesta a odorantes con afinidad por ese receptor. Esta afinidad dependerá de determinadas particularidades químicas del odorante, por lo que puede suceder que una molécula compleja interaccione con dos tipos de receptores olfativos mediante distintas parte de ella misma, con características químicas o estructurales diferentes. Dicho de otra forma, es posible que una molécula únicamente dé señal con un tipo de receptor, mientras que otra molécula sea capaz de dar señal simultáneamente con varios tipos de receptores diferentes. El funcionamiento del sistema olfativo es combinatorio, lo que permite una capacidad prácticamente ilimitada de codificación de odorantes diferentes.

Bibliografía:

1. Buck, L.B. y Axel. R.: «A novel multigene family may encode odorant receptors a molecular basis for odor recognition», Cell 1991; 65 (1): 175-187.

2. Buck, L.B.: «The search for odorant receptors», Cell 2004; 116 (2Suppl): S117-119.

3. Cacho, J.: «El reto del análisis del aroma de los vinos», Boletín de la Sociedad Española de Química Analítica 2004; 9: 6-11.

Fuente: ACE Revista de Enología.

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Discussions — One Response

  • Anonymous 15 enero, 2010 on 5:09 pm

    Entonces.. ¡a seguir disfrutando y aprendiendo del maestro!

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