Manoproteínas.

Como siempre y en todas sus ponencias es un placer escuchar a Eva Navascués, y en este caso hablamos de las “manoproteínas”. Son los componentes de la pared celular de las levaduras “saccharomyces cerevisiae” utilizadas en vinificación, para transformar el azúcar en alcohol y arrancar y realizar la fermentación alcohólica. También proporcionan estructura y rigidez a la célula, además de ser un mecanismo de adaptación frente a condiciones adversas en la fermentación.

Tienen muchísima importancia en el vino ya que:

1. Confieren estabilidad tartárica (bloque de reacciones de cristalización).

2. Confieren también estabilidad protéica y de materia colorante (interactúan con los taninos y las proteínas). Asimismo, contribuyen muchísimo más que la glicerina al concepto de volumen en boca del vino, y eso creo que es un tema muy importante a la hora de producir un vino.

Pero lo que más me importa del uso adecuado de ellas es en lo referente a la estabilización de los aromas fermentativos: (ésteres), que van unidos a las manoproteínas a través de enlaces químicos débiles (puentes de hidrógeno) y aromas varietales: Norisoprenoles: B-damascenona (compota de manzana), B-ianona (violeta), B-damascona, 3-oh-B-damascona (té, tabaco); unidos a la parte protéica de las manoproteínas con fuertes ligaduras (hidrofóbicas). Las manoproteínas que poseen una importante parte proteínica son más eficientes para unirse a moléculas volátiles.

Lo que me llama mucho la atención es que mediante algo tan natural como la cáscara de las levaduras varíe tanto la percepción organoléptica de la acidez, sin producir cambios en los parámetros químicos de la misma. Si tuviéramos un exceso de acidez en la cata, por ejemplo, la limaría con mucha facilidad. Y todo esto es demostrable ya que un amplio grupo de catadores pudimos ver en la misma sala de cata la gran diferencia organoléptica que existe con un mismo “testigo” de vino usando manoproteinas y sin usarlas. Incluso se pudo notar una disminución importante del exceso de madera de un vino tras adicionar a nuestra copa de vino una cápsula de manoproteínas de unos pocos microgramos. Es un gran hallazgo científico para solucionar por poner un caso, una partida de vino defectuoso que hace unos años ya se hubiera dado por perdida. Pero es que incluso un vino en perfecto estado es mejorado por esta pared celular milagrosa para el paladar. Y por supuesto, sin efectos secundarios para nuestra salud, que es lo más importante, ya que son de origen natural.

Share:

Discussions — One Response

  • La vendimia está al caer | Mucho gusto 30 agosto, 2013 on 8:42 am

    […] en remover las lías en el fondo de la barrica durante tres o cuatro meses para que suelten unas manoproteínas que están en las levaduras y que estabilizan el vino, aportándole además unos aromas muy […]

    Reply