Los aromas de la madera IV. Los diferentes tostados del roble

Sabemos que la extracción aromática de las barricas al vino dependerá de 4 factores:

1.Tiempo de estancia en barrica

2.La frecuencia de trasiegos

3.Grado alcohólico del vino

4.Tipo de tostado

Dentro de los diferentes grados de tostados que podemos ejercer sobre las barricas de roble, podemos intervenir en cuanto a tiempo e intensidad para la decisión de aromas finales. Dicho tostado puede ser ligero, medio, fuerte y muy fuerte.

Entre las moléculas aromáticas obtenidas e identificadas tras el tostado, se encuentran:

La Trans-whisky-lactona 

beta-metil-gamma-octalactona C9H1602

Descriptor aromático:

Coco, apio, un matiz maderoso, lactónica, leche o lácteo.

El eugenol

2-methoxy-4-prop-2-enyl-phenol C10H12O2

Descriptor aromático:

Especia, ahumado, farmacéutico, olor a dentista, clavel, levemente avainillado.

El cicloteno

2-Hidroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one C6H8O2

Descriptor aromático:

Regaliz, alquitrán, quemado, avainillado, balsámico.

El para-cresol

C7H80

Caballeriza, almizcle, fenólico, tirita, guache, quemado, tostado.

Todos ellos forman parte del llamado “bouquet” de los vinos.

Fuente:  Cursos olfacción con Alexandre Schmitt

Share:

Discussions — No responses yet