Los aromas de la madera II

Si existe tanta confusión en el uso del termino “balsámico” en la cata, se debe a su doble acepción. En efecto, el diccionario indica que “balsámico” es sinónimo de resinoso, pero en el sentido de que tiene propiedades comparables a las de un bálsamo. Sus virtudes terapéuticas, medicinales.

Muchos catadores se acuerdan de los bálsamos pectorales para curar los bronquios. Por eso el término balsámico les evoca fácilmente los olores a alcanfor, de eucalipto o de mentol que entran en la composición de esos preparados. Pero aunque esos remedios tengan las propiedades medicinales de un bálsamo, es decir, aunque tengan sus virtudes balsámicas, no tienen el carácter oloroso de “balsámico”.

Por otro lado, también encontramos el término “balsámico” en la expresión vinagre balsámico. Se trata de un vinagre que tiene esa acidez fiel a los vinagres de vino tinto a los que se diría que se ha añadido un carácter de caramelo, dulce, goloso, cálido. Desde un punto de vista aromático, en éste caso la utilización del término balsámico es perfectamente correcta. El “aceto balsámico tradicionale di Modena”, que es un condimento distinto del del vinagre balsámico clásico, es el mejor ejemplo de ello. Generalmente se asocia a los postres, a los helados de vainilla. De hecho, sólo se utiliza con parsimonia, pues su precio es muy alto y su envejecimiento infinito (puede llegar hasta los 25 años).

Así, se entiende que desde un punto de vista aromático, “balsámico y resinoso” no son términos sinónimos. Uno corresponde a un universo cálido, mientras que el otro es representativo de un universo fresco. Casi podríamos decir que son dos vocablos opuestos.

Los aromas procedentes del tostado de las barricas por lo general revelan un carácter balsámico. Efectivamente es frecuente encontrar en los los vinos criados en barricas de roble aromas suaves de caramelo, vainilla, clavo de olor, regaliz, etc. Sólo deberíamos de hablar verdaderamente de aromas amaderados en el vino si los taninos de éste no han podido resistir a los taninos de la madera, y si se perciben aspectos desecantes, casi polvorientos.

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