Lagrimas de un vino.

Hoy, después de tanto tiempo y tantas objeciones recibidas sobre un componente del vino en la cata que dicen no tiene gran importancia, creo que va siendo hora de intentar argumentar el porqué la tiene. La tiene, y mucha.

Me estoy refiriendo al glicerol. A esas lágrimas o huellas que caen por las paredes de la copa tras servirnos el vino. Nos dan untuosidad, volumen, un leve dulzor y la sensación de sedosidad en la boca en ciertas ocasiones. Algo muy importante para apreciar el tacto en la cata.

Por lo tanto, un vino con buena lágrima seguro que es rico en glicerol a parte de otros componentes, pero principalmente dominará el glicerol. De ahí que se diga que es rico en dicho componente aunque tenga otros compuestos que también influyen en esta característica (etanol, azúcar residual, etc.)

Hay variedades de uva que lo contienen más que otras ya en la propia vid. Por lo tanto, aunque se  defina en la fermentación alcohólica, es muy importante la cantidad de glicerina que se haya obtenido en el viñedo.

El glicerol proviene de la fermentación gliceropirúvica y el etílico de la fermentación alcohólica. La primera se da más al principio de la fermentación. Por término medio los vinos tienen unos 10g/l de glicerina y se supone que en la fermentación del mosto de uva un 10% de las moléculas de azúcar siguen la vía gliceropirúvica y el 90% restante, la vía de la fermentación alcohólica.

De hecho, hoy en día se han comenzado a investigar  levaduras  que consigan que en la fermentación produzcan glicerol, debido a lo importante que es para el tacto de un vino en la boca.

De hecho, debido a la gran importancia que tiene la estructura en el vino, y sabiendo que es uno de sus cuatro grandes pilares con la acidez, alcohol y taninos, nos hace darle más estimación si cabe.

Es verdad también, que no tenemos que obsesionarnos con ella en la fase visual, pero por su puesto que es importante. Hay quien dice que yo debo de estarlo, porque analizo el espesor de la lágrima, la longitud, la distancia entre ellas, si hay equidistancia, su velocidad de caída por el cristal y hasta el tiempo de permanencia en la pared de cristal,… Pero, después de esta breve explicación sobre la importancia de la glicerol, espero que a todos nos llame más la atención este tema.

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Discussions — One Response

  • lau 8 octubre, 2012 on 5:22 pm

    Gracias por esta información detallada y argumentada, me ha sorprendido mucho saber que cuando arranca la fermentación alcohólica se produce en la realidad la gliceropirúvica antes.

    A veces, pero, un vino excelente no produce lágrima, sea por los residuos de detergente, abrillantadores, por la fría temperatura del vino…pero sea lo que sea desconcierta, verdad?

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