La respuesta del análisis sensorial

A pesar de estas limitaciones y dificultades, en la actualidad se puede disponer de una lista con los nombres y concentración de los odorantes que teóricamente contribuyen al aroma del vino, pero siguen sin respuesta multitud de preguntas tales como: ¿a qué olerá esta mezcla de odorantes? ¿olerá igual si se elimina o se añade algún odorante, o si se cambia su concentración?

Mientras los biólogos moleculares y neurofisiólogos no nos den las claves, la única alternativa que tenemos para intentar contestar a esas preguntas es mediante el análisis sensorial, en combinación con el análisis instrumental y con la ayuda de la estadística.

Desde un punto de vista sensorial, es fundamental conocer los umbrales de percepción e identificación de odorantes. Estos son la cantidad mínima de sustancia que puede percibir o identificar un panel de catadores. Por lo general, se expresa en unidades de concentración. Para estimar la posible importancia de un odorante en una muestra se recurre a sus unidades de aroma. Éstas se obtienen dividiendo su concentración analítica por su umbral de percepción. Aunque las repercusiones sensoriales no son bien conocidas, un valor de aroma igual o superior a uno indica que el odorante, en principio, es un contribuyente nato al aroma de la muestra.

En olfatometría se perciben los aromas que abandonan la columna cromatográfica y se les asigna una intensidad. Para poder jerarquizar los odorantes y para posteriores tratamientos matemáticos, los datos olfatométricos se tienen que normalizar. Si se utiliza la técnica de AEDA (aroma extract, dilution analysis) se someten a la cromatografía de gases-olfatometría (CG-O) soluciones cada vez más diluidas del extracto del aroma del vino, hasta que se llega a una disolución en que no se perciben odorantes. Evidentemente, los odorantes menos importantes dejarán de percibirse en las primeras disoluciones, quedando al final el, o los más importantes. Si se ordenan los odorantes en razón a cuándo dejan de percibirse, se tendrá un listado de su importancia aromática en tal vino, y si se indica la dilución a la que se han olido por última vez (factor de dilución FD), se tendrá un número que servirá de comparación de su potencia odorífera en ese o en otros vinos.

Bibliografía:

1. Buck, L.B. y Axel. R.: «A novel multigene family may encode odorant receptors a molecular basis for odor recognition», Cell 1991; 65 (1): 175-187.

2. Buck, L.B.: «The search for odorant receptors», Cell 2004; 116 (2Suppl): S117-119.

3. Cacho, J.: «El reto del análisis del aroma de los vinos», Boletín de la Sociedad Española de Química Analítica 2004; 9: 6-11.

Fuente: ACE Revista de Enología.

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