Intensidad de color y aromática de un vino.

Acabo de tener el placer de hablar con uno de los pocos eruditos y apasionados en materia de análisis sensorial de los vinos: Juan Francisco Cacho Palomar. Siempre que se habla con un sabio reconozco su gran capacidad de entender la realidad cuando por ejemplo me cambia el enfoque de las preguntas que le hago. Pero sobre todo, veo que lo que más les caracteriza es su gran humildad y disposición para los que no sabemos mucho. Por lo tanto, mi duda de si hay una relación entre la frecuencia aromática de un vino y su frecuencia de color ha cambio por la de si existe alguna entre su intensidad de color y su intensidad aromática. Esto es debido a que un vino mantiene mucho más tiempo la intensidad aromática en la copa del que nuestra pituitaria es capaz de asimilar, sobre todo por saturación de la misma por oler demasiado tiempo el vino. Voy a poner un ejemplo: si a un vino blanco le añadimos un tinto probablemente captemos que esos aromas del blanco inicial (heno, frutas blancas de hueso, cítricos, orejones, vainilla si tiene barrica) cambien a aromas más parecidos a tinto (fruta roja y azul fresca, frambuesa, regaliz, etc) debido a que las moléculas de color (no volátiles) están enlazadas y se intercambian con las volátiles aromáticas, de modo que si aportamos antocianos del tinto añadido (que son los que aportan el color rojo a los tintos), además de cambiar la gama de color e intensidad de color, también cambiaremos y a veces taparemos la gama aromática de ese vino de dicha disolución inicial, pero no necesariamente transformándolo a los aromas de un rosado, aunque este adquiera dicha tonalidad rosácea o anaranjada. Por esto podemos comprobar que los rosados de ahora tienen una nariz mucho más auténtica y nítida que los de antes, ya que hace no muchos años estaba permitido mezclar, para la obtención de los mismos, uvas blancas con tintas; mientras que ahora se estruja la tinta con la presión que nosotros decidamos para obtener un rosado más rojizo o más pálido. Y es por esto que la intensidad aromática de los rosados de hoy es mucho mayor que la intensidad de los de antaño. No obstante, siempre está nuestro cerebro inconscientemente influenciado por los colores que percibe el ojo para pensar antes que oler y distorsionarnos la realidad, cosa nada aconsejable para entender la verdad del vino que nos disponemos a catar.

Luego, esta prueba la haremos siempre que podamos en copa cerámica negra u oscura de catador. De esta manera no dejaremos que nos domine el subconsciente.

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