Incremento de alcohol en los nuevos vinos

Durante esta última década, probablemente hemos caído en la cuenta de que muchos vinos contemporáneos han incrementado algo el grado alcohólico.

Una primera explicación podría ser el cambio climático, aunque no la única. Entre otras, me gustaría señalar:

-Búsqueda, muchas veces obsesiva, de la polimerización (maduración total de la uva) para la extracción de antocianos y taninos. Con esto se evita la detección de aromas y sabores vegetales en el vino, que no resultan agradables para la cata. Con ello se gana en azúcar pero se pierde, entre otras cosas, acidez. Lo ideal es conseguir el equilibrio. Cuentan algunos agricultores que antaño el secreto estaba en la mezcla de uvas tintas con blancas (más ácidas y en pequeñas proporciones) que se encontraban mezcladas en la misma parcela. Hoy en día cada viñedo está perfectamente identificado por su variedad.

-Podríamos encontrarlo en la elaboración. El alcohol favorece la extracción de color, de lo que se deduce que que los vinos con mucho color tienen un grado alcohólico alto. Durante la fermentación, el alcohol también incide sobre la estabilidad o el sabor del vino (acentúa el dulzor y aporta sensación de cuerpo).

Además, el alcohol tiene un efecto antiséptico sobre las levaduras (las encargadas de transformar el mosto en alcohol) y favorece las precipitaciones tartáricas (principalmente bitartrato potásico). Y supone la bajada de la acidez total.

Todo esto se traduce en que, una vez que el vino ya está en el mercado, puede mostrar diferentes defectos: si la añada o las prácticas en viticultura no han acompañado, encontramos vinos poco armónicos. En aromas, si destaca el alcohol, se pierde la identidad varietal -lo que es una pérdida importante- y aparecen abundandes notas de mermelada que tras un tiempo, pierden intensidad y se tornan aburridas si destacan en exceso. Y si tiene madera,(ha permanecido en barrica) esa tendencia se manifiesta con más claridad. En boca, donde todos los vinos se la juegan, el exceso de alcohol provoca vinos cálidos, ardientes, con pérdidas de frescura importantes.

En resumen; un grado alcohólico elevado puede ser magnífico si va acompañado por buenos argumentos, principalmente la acidez y la identidad varietal. Todo en su justo equilibrio. El caso menos deseado, cuando su calidez es evidente, es desagradable y difícil de digerir para nosotros los consumidores.

En el equilibrio se encuentra la virtud.

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