El arte de la cata (XI)

El sentido del tacto II.

Podemos comprobar cómo el vocabulario táctil es bastante amplio y fundamental a la hora de juzgar un vino. Se caracteriza además por la falta de ambigüedad, ya que los adjetivos calificativos no admiten términos medios. De ahí que se utilice para afirmar o negar la bondad de un vino, que por muchos y sugestivos aromas que tenga, si resulta rugoso, o duro –por poner un ejemplo-, no pasará el aprobado. Por lo mismo, redondo, graso, aterciopelado, etc., indican un buen vino aunque su expresión aromática no sea muy potente o compleja.

Con las impresiones táctiles se acaba la preparación sensorial a la cata. Supongo que hemos memorizado al lenguaje peculiar de cada sentido y practicado pequeños ejercicios para fijar colores, aromas, sabores e impresiones táctiles más comunes. Ya he indicado algunos de estos ejercicios, algunos tan sencillos como hacerse un zumo de frutas o comprarse varios frasquitos de con especias. Para los gustos e impresiones táctiles hay que realizar algunas soluciones, como la ya indicada de alcohol etílico y agua, a fin de comprobar el sabor dulce proporcionado por el alcohol a los vinos. Otras son más complicadas y sólo necesarias para los que queráis un adiestramiento previo más riguroso. Para los que quieran ser catadores aficionados es suficiente experimentar con los propios vinos. En cualquier caso, ahí van las soluciones para los cuatro sabores fundamentales y la sensación de astringencia:

Gusto azucarado: 20 g de sacarosa en un litro de agua.

Gusto ácido: 1 g de ácido tartárico en un litro de agua.

Gusto salado: 4 g de cloruro sódico en un litro de agua.

Gusto amargo: 10 mg de sulfato de quinina en un litro de agua.

Astringencia: 1 g de tanino de alcohol por un litro de agua.

Deberemos servirnos una copa y probarlas con mucha atención tratando de localizar el área de la lengua donde se percibe el sabor. Luego iremos reduciendo las proporciones para comprobar el umbral de sensibilidad. Notaremos en unos días que este va aumentando.

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