El arte de la cata (VIII)

El sabor del vino (I)

Nuestra boca constituye una geografia sensorial muy rica y compleja donde, en cierta forma, se concentran todos los sentidos, salvo la vista. Cuando hablamos de “sabor” nos estamos refiriendo a una sensación global, que contiene, junto a los sabores propiamente dichos (ácido, salado, dulce, amargo y uno descubierto hace poco, el umami: sabor a glutamato monosódico y otros similares) las impresiones retrolfactivas y táctiles. Exploremos este mundo sensorial: en el fondo de la boca, al pasar caliente el líquido, agitado y mezclado con la saliva, desprende las moléculas olorosas que son percibidas por vía retronasal. Ese mismo líquido impregna la lengua donde se perciben las sensaciones sápidas en una secuencia peculiar determinada por la disposición geográfica de las papilas linguales. A su vez, la lengua actúa también como un poderoso instrumento agitador y distribuidor del líquido por toda la cavidad bucal; así se activan las mucosas y se originan las sensaciones táctiles, tales como fluidez, untuosidad, redondez, aspereza.

Para que la sustancia tenga sabor, hace falta que sea soluble en la saliva, lo que a su vez conlleva ciertas modificaciones de la propia sustancia. Por ejemplo, la saliva contiene mucina, proteína que se cuagula por acción de los taninos y que da origen a la sensación de astringencia. A su vez, el pH neutro de la saliva actúa como tampón que disminuye la acidez de las bebidas. Estos mecanismos químicos dan origen a otro conjunto de sensaciones como la aspereza, sequedad, rugosidad, o la ya mencionada astringencia.

Así pues, nuestra sensación de gusto es siempre un conjunto dinámico de estos sabores básicos, de los cuales, tres -dulce, ácido y salado- son dominantes. Cuando bebemos un vaso de vino, las sensaciones gustativas se interaccionan, combinan y potencian de acuerdo a una modulación que es común a otras bebidas y que da origen a seis sabores primarios con los que los catadores solemos definir genéricamente las características del vino. Como consecuencia de esta interacción de los sabores fundamentales se producen fenómenos de interferencia, de concurrencia y de compensación. En nuestra experiencia cotidiana hay numerosos ejemplos: se hecha azúcar a las fresas para debilitar la impresión ácida, o se añade un poco de sal a un pastel para incrementar su dulzor (el famoso truco del pastelero). Estas son las principales interacciones:

-Lo ácido disminuye la sensación dulce.

-Lo dulce atenúa el impacto acre de lo ácido.

-Lo amargo refuerza la sensación ácida.

-La acidez acentúa la sensación de astringencia.

Definición de umami: Su nombre, en japonés, significa “sabroso” y su descubridor fue Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio. Aunque su aceptación como sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo XX. En 1908, Ikeda aisló el glutamato monosódico que se halla presente en las algas marinas kombu, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza, que forma parte de la estructura de las proteínas de los alimentos. Realza el sabor considerablemente a los alimentos.

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