El arte de la cata (VI)

El olfato (II) Serviremos el vino llenando tan solo un tercio de la copa, con el fin de que respire lo mejor posible y tenga un buen contacto con el oxígeno del aire. Sin moverla, realizaremos una primera inhalación a copa parada, para poder apreciar los primeros aromas (los más ligeros por ser los elementos más volátiles). Estos pueden indicarnos algún defecto de humedad o cualquier tipo de contaminación. Después, y con la copa todavía apoyada en la mesa, efectuaremos un rápido movimiento de rotación para que se rompa la superficie del líquido, provocando así un primer desprendimiento de las sustancias menos volátiles y que suelen resultar dominantes o indicadoras de algún defecto como exceso de sulfuroso, acético, oxidación, etc., que oleremos inmediatamente para apreciar su calidad e intensidad. (Véase mi artículo del viernes 5 de febrero de 2010, en donde hago mención de ellos). Tomamos la copa por la base, procurando sujetarla firmemente con los dedos, pero sin tocar el cuerpo, con el fin de no modificar la temperatura, ni añadir olores corporales al vino. Ahora solo hemos de acercarnos la copa a la nariz e inhalar suave y lentamente, una sola vez. A eso llamamos olfatear. Retiramos la copa concentrándonos en los olores y volvemos a repetir la operación, tras una breve pausa, dos o tres veces. Así podremos completar la percepción detallada de todos los componentes aromáticos. Acto seguido soltaremos lentamente el aire por la nariz. Esto es particularmente importante en la llamada “vía retronasal”. Veréis que para vuestra sorpresa y alegría, las sensaciones olfativas son cada vez mayores, más claras y más intensas, aunque tratemos sólo con el primer vino. Y ya podréis emitir vuestros primeros juicios sobre la intensidad, nitidez o limpieza, la armonía y complejidad de los aromas. ¡Enhorabuena!

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