El arte de la cata (V)

El olfato (I)

Por fin llegamos a ese órgano tan interesante al que llamamos nariz. Una ejercitada puede llegar a distinguir hasta 4.000 olores diferentes. Tenemos entre 10 y 20 millones de receptores olfativos. Estos deben ser mantenidos en excitación algunos segundos con el fin de ir creando una memoria olfativa, lo que resulta imprescindible para una más nítida y consciente percepción aromática. Junto a esto, no hay que olvidar que el sentido del olfato puede ser fácilmente alterado por las gripes o catarros. También por los perfumes, de los que a veces tenemos tanta tendencia a abusar. Es por ello por lo que debemos tener la precaución de no usarlos en cata, con el fin de no distorsionar a ningún catador en su análisis. Además se debe intentar tener la nariz lo más despejada posible para disfrutar lo máximo catando.

De la inmensa cantidad de aromas capaces de impresionar nuestras células olfativas, algunos son, desde el punto de vista fisiológico, fundamentales y su combinación da origen a muchos otros. Se ha demostrado que a partir de siete olores primarios -alcanfor, almizcle, rosa, mentol, éter, vinagre y huevo podrido- se pueden reconstruir prácticamente todos.

En mi artículo del día 30 de diciembre del 2009 podemos ver las tres clasificaciones de aromas para comenzar el análisis olfativo: aromas primarios, secundarios y terciarios. Comenzaremos en ese orden a descifrar los aromas de los tres vinos de nuestra primera cata y veremos un ejemplo de aromas típicos en los vinos tintos y blancos como referencia al análisis olfativo.

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