El arte de la cata (IX)

El lenguage del gusto.

A la hora de la cata deberemos identificar cada uno de los gustos específicos y señalar su importancia relativa. Así, con la punta de la lengua, donde se perciben las sensaciones dulces, podremos reconocer el carácter acídulo, consecuencia de la reducción de la dulzura global producida por los ácidos. A ambos lados de la lengua, donde se ubica el sabor ácido, percibiremos el gusto a caramelo cítrico, fruto de la acción de los azúcares sobre los ácidos. Las sensaciones de agrio y acerbo se producen por la interacción de ácidos y sales. Son percibidas en los lados anteriores y posteriores de la lengua.

Y a la hora de definir las sensaciones sápidas del vino, el lenguaje tropieza con la dificultad de que los sabores son pocos y los gustos muchos. Por eso hablamos más propiamente de percepción bucal, que engloba varios sentidos: básicamente el olfato por vía retronasal, el gusto propiamente dicho, la sensibilidad fisicoquímica de las mucosas, las sensaciones táctiles y la impresión térmica.

Y para ser breve y terminar, hablaremos de un vino:

Fresco, cuando la acidez total resulta ligeramente elevada.

Goloso, si hay cierto predominio, muy agradable, de los sabores dulces.

Amargo, en los casos de una buena carga de polifenoles, generalmente en vinos jóvenes.

Acídulo, con cierto desequilibrio entre la acidez y el alcohol.

Abocado, cuando resulta moderadamente dulce.

Cítrico, que recuerda la fresca acidez del limón, pomelo, etc.

Agrio, cuando predomina el ácido lácteo por una fermentación maloláctica incorrecta.

Acerbo, con acidez agresiva.

Acre, si la acidez volátil es algo elevada.

Acético, con la acidez volátil alta, más de 0,90 g/l, que nos debería recordar al vinagre.

Vegetal, si se notan sabores “verdes”, producidos por un exceso de ácido málico.

Salado, si son abundantes las sustancias minerales.

Estructurado, si tiene una buena expresión de alcohol y taninos.

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