Ejemplo

Alcohol, acidez y taninos

Pero el equilibrio en los vinos es una apreciación sutil y muy subjetiva relacionada, en general, con una perfecta integración de sus componentes de aroma y estructura; entre ellos, los alcoholes son los más implicados en esa sensación táctil de volumen en boca, de cierta pastosidad, a la que nos referimos como ‘cuerpo’: el etanol o alcohol etílico se percibe en la boca -y la nariz- con sensación de calidez (recordemos que en castellano una bebida muy fuerte en alcohol es un ‘agua ardiente’) y el glicerol -o glicerina- aporta el tacto graso, la untuosidad, la suavidad táctil. Estos alcoholes aparecen por fermentación de los azúcares de la uva y, por tanto, su cantidad estará en función del dulzor y, por ende, del grado de madurez de ésta.

La acidez cumple una función contraria: transmite una clara sensación de frescor. Por eso hablamos de vinos ‘frescos’, que son aquellos que tienen una acidez suficiente como para equilibrar y rebajar la sensación cálida de los alcoholes. En la viña, la acidez va gradualmente disminuyendo con la maduración de la uva, mientras los azúcares aumentan. Por eso, el equilibrio de los vinos es una cuestión, en principio, de madurez de la uva en el momento de la vendimia, y puede ser determinado por el viticultor en ese momento. Una vendimia muy tardía producirá vinos poco frescos (excepto en variedades de uva y microclimas especiales) con mucho cuerpo, mientras que lo contrario llevará a vinos cálidos, robustos, muy maduros.

Pero en los tintos hay un tercer factor: el tanino de la piel de las uvas, responsable de la sensación más o menos rasposa o áspera que lo acompaña. Y resulta que, cuando la uva va madurando, se van haciendo más suaves y paladeables, más aterciopelados.

Una imagen tópica de los tintos ‘finos’ de hace unos años nos diría que son aquellos que buscan la frescura y la ligereza -pero también la complejidad que sólo da el envejecimiento- por encima de la robustez y el alcohol. Para ello, deben vendimiarse las uvas en un estado no demasiado maduro, por lo que sus aromas frutales no serán muy confitados y no serán tintos de mucho cuerpo, ni tendrán gran calidez de carácter. El elaborador no hará maceraciones muy largas en las fermentaciones, lo que evitará una fuerte extracción de taninos y también de color, pues color y taninos van juntos en la piel de la uva y la extracción de uno implica la del otro. La tanicidad necesaria para la buena guarda debe aportarla, por tanto, la madera de roble; los taninos de estos tintos pueden ser, entonces, levemente rasposos, debido a su origen en el roble y al relativo verdor de la uva.

¿Vinos finos o vinos débiles?

Son los tintos que, en la Rioja, por ejemplo, después de una larga crianza en barricas y botellas, tienen un ‘bouquet’ marcado por matices aromáticos del roble y la reducción en botella: el perfil mismo de los vinos ligeros que muchos identifican con los que mejor acompañan la comida, sin tomar excesivo protagonismo. Pero queda la duda de si este arquetipo no se ha falseado y si no hemos asociado, erróneamente, finura a debilidad de carácter.

La imagen más reciente -pero también tópica- de la ‘potencia’ es la de los vinos robustos y concentrados, y requiere que se vendimie más tarde. Los racimos de viñas viejas y los terrenos poco fértiles serán idóneos, porque concentran aún más los elementos y el carácter de la uva. Más azúcares implican más alcoholes, más cuerpo, más calidez, una sensación más ‘grasa’ y ‘voluminosa’ en la boca. La acidez debe estar ahí, pero no como protagonista. Los aromas serán confitados, dulces, y los taninos tendrán una textura aterciopelada, golosa en los mejores casos. El enólogo macera -antes o después de la fermentación, que ambas escuelas existen- la piel de la uva largamente para extraer esos aromas, obteniendo a la vez vinos de color intenso.

La barrica debe ser nueva y respetuosa con el vino, para no tapar estos rasgos, pues el tanino de roble es más seco, menos jugoso. Estos vinos maduros también se pueden guardar, pues una acidez equilibrada y unos taninos de calidad deben evolucionar positivamente, pero su vida podría no ser tan larga -hay toda una polémica sobre eso- y, además, serán maduros y gustosos bastante rápido; algo que el mercado premia y el bolsillo del bodeguero nota.

Estos son los vinos poderosos que arrasan en las catas comparativas por su mayor brillantez pero que, por su fuerte carácter, pueden imponerse a muchos platos en una comida normal; tal vez requieren un trato gastronómico más cuidadoso: a uva muy sabrosa, materias primas y elaboraciones sabrosas también, lo que no siempre es fácil de conseguir. Y también queda la duda de si, muchas veces, no estamos confundiendo la verdadera potencia con el trazo grueso.

Para comer o para concursos

Y aquí empieza la polémica que hemos vivido hace poco en nuestro foro La Sobremesa: ¿Vinos para comer con ellos, o comida para acompañar los vinos? ¿Vinos para ganar concursos o para ganar amigos?. ¿Corresponden estas imágenes arquetípicas a lo que nuestros mejores bodegueros están haciendo hoy en día? ¿O hay que buscar nuevos modelos, nuevas definiciones de ‘potencia’ y ‘de finura’? Como en tantas otras cosas de este complicado y, a la vez, sencillísimo mundo del vino, el equilibrio es la palabra.

Para Ana Martín, enóloga ‘volante’ de Itsasmendi, Guitián, Traslanzas y unos cuantos más, “se puede conseguir a la vez potencia y finura. Es el ideal. Si la uva es buena, concentrada y tiene aroma y sabor, ahí ya tienes la potencia”. Para Martín, finura significa “tiempo en botella, una buena madera, fina y elegante, personalidad en suma”.

“Puede ser más fácil hacer vinos muy concentrados que sacar elegancia”, nos dice Carmen Enciso, de la nueva bodega Riojana Valenciso y que formó parte en los años 80 y 90 del equipo de lanzamiento de un gran vino pionero, el Cosme Palacio y Hermanos. A Carmen le gusta hablar de vinos de “volumen esférico”: los que tienen finura y, a la vez, complejidad y potencia, de ellos afirma que “es la línea que queremos seguir y es complicado, tal vez el vino más difícil”. Para Carmen, conseguir este balance implica usar “viñas muy viejas con muy pocos rendimientos y la mejor madera que puedas conseguir, posiblemente combinando el roble francés y el roble americano”.

“La potencia se consigue en el terreno, en el terruño. Finura es desarrollar ese potencial, esa capacidad del terruño para manifestarse en los vinos y que todo esto, bien elaborado y bien criado, transmita unas sensaciones muy particulares de cada zona”. Estamos hablando ahora con Jesús Sáez, de Numanthia, Sierra Cantabria y San Vicente. En sus bodegas están trabajando con tres varietales de tempranillo “intentando sacar la máxima expresión del terreno de donde proceden: Sierra Cantabria Colección Privada de viñas muy viejas; San Vicente de tempranillo peludo y Numanthia con tinta de Toro. El terruño, en cada caso, da la potencia, pero también marca el carácter peculiar de cada vino. La concentración se consigue con bajas producciones; la buena elaboración y, sobre todo, la buena selección de uva, la buena madera -americana o francesa, pues interesan ambas combinadas- influyen en la elegancia, pero la finura del vino viene desde la viña”.

Los excesos de potencia

José María Vicente, que dirige Julia Roch e Hijos, en Jumilla, la bodega que elabora los Casa Castillo, echa la vista atrás, a estos últimos años del vino español, en los que la primera apuesta ha sido por la extracción y la potencia, por el tanino frutal y los colores cargados, “pero en el año 2001 nos encontramos con alguna desilusión sobre esos vinos. El modelo a mirar sigue estando en Francia, que ha seguido prácticamente impasible, sobre todo Burdeos, que sigue apostando fuertemente por los vinos finos, sin perder mercado por ello”. Para Vicente, la fruta debe ser lo más concentrada posible, “lo que se consigue con una buena viticultura, con racimos de grano pequeñito y una maduración adecuada. Y la vinificación debe ser de máximo respeto a la casta y al terruño, de no agresión”. Para él, la sobreextracción como moda ha traído una estandarización, pues “todos los vinos tienen mucha mermelada, mucha confitura, mucha fruta casi pasa: ciruela, higo, etcétera, y mucha madera nueva… Todo esto está globalizando, uniformizando la garnacha, la monastrell, la tinto fino, todas las variedades”.

Para conseguir las características positivas que se asocian con la finura, José María practica una primera maceración en frío de dos o tres días. Luego, una vinificación respetuosa sin demasiados remontados, “uno o dos diarios”, abreviando los periodos de maceración. Dice que por eso les choca cuando leen de otras bodegas “que están macerando 35 ó 40 días para elaborar un gran vino” Afirma: “Lo encontramos excesivo; dos o tres semanas pueden ser más que suficiente. Luego, hay que hacer un trabajo fino y serio con las maderas, buscando roble de la máxima calidad, elegante, que no enmascare la casta, que no ceda excesivos taninos secantes que, en estos vinos muy concentrados, de grado alto, no casan muy bien con los taninos suaves y maduros de la uva, sobre todo si el roble tiene un tostado muy intenso”.

Para Vicente, podría ser importante ir hacia volúmenes de barrica superiores a los estandarizados 225 litros de la bordelesa, “algo que se está considerando en algunas bodegas riojanas: hacer barricas de unos 500 litros, o en el Priorat, pero también aquí en el sur, en Jumilla, donde podríamos llegar a capacidades entre 3.500 y 5.000 litros”.

Finura con potencia, potencia con finura

“Esbeltez o finura no son sinónimos de elegancia, y potencia no es señal de falta de ella. Un vino elegante no tiene por qué ser delgado”, nos dice Miguel Angel de Gregorio, propietario y enólogo de Finca Allende. El cree que los elaboradores han estado, durante años, obsesionados con obtener vinos con más poder, más concentrados. Ahora su búsqueda se orienta, más bien, “a dotar a los vinos de esa elegancia que constituye la riqueza de matices, de registros, sin perder poder. A obtener unos vinos con muchísimos taninos, pero que éstos no sean agresivos, sino sutiles y amables, a la vez. Esto implica un trabajo muy duro con las madureces fenólicas; no importa cuantos taninos tienes, sino su calidad: como han madurado, cual es la aptitud de un terruño, de un pago, una variedad o casta, de un portainjertos, para dar un determinado tipo de taninos”. Para Miguel Angel, “la unión de potencia y elegancia es lo que define a esos grandes vinos que todos hemos envidiado durante años”.

Todas estas opiniones apuntan a un nuevo modelo de finura que no desdeña el poder y la concentración, la potencia, pero que busca la expresión, la personalidad y la complejidad; vinos de terruños determinados elaborados con mimo y precisión. Tal vez sea hoy ésta la gran asignatura pendiente, no sólo del vino español, sino de muchos otros de todo el mundo.

Para ello, la receta que, de una u otra forma, todos estos eleboradores punteros han ido destacando a lo largo de este artículo y que Miguel Angel de Gregorio nos sintetiza en pocas palabras puede ser ésta: “Trabajar y cuidar sobre todo la uva. Después, sí, en la bodega, extraer, cuidar, mimar, todo eso de las maderas… Pero la gran clave es que la potencia y la elegancia estén en la uva”. Lo demás, en efecto, son afeites y maquillajes…

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