Cuales son las llamadas técnicas modernas de vinificación.

Os voy a poner dos ejemplos sencillos y rápidos que se han puesto de moda en muchísimas Denominaciones de Origen españolas.Voy a ser muy escueto y preciso:

Para conseguir mayor carga de solutos procedentes de las partes sólidas de la vendimia en el mosto, como pueden ser hollejos y pepitas, se acude a realizar sangrados o extracciones parciales de los mostos, para así a su vez lograr una mayor relación de hollejo-pepitas/ mosto. Antaño se hacían estas labores para realizar los vinos de “doble pasta” que iban destinados a la mezcla con otros vinos más sencillos y así aportarles más capa y color. Y hoy, como subproducto de esta elaboración, resultan los excelentes rosados puros de uva tinta de los que os hablé en el reciente artículo de Juan Cacho, el sabio de los aromas, del 24 de junio de 2011 de mi blog.

También se está utilizando actualmente la concentración parcial del mosto encubado, utilizando máquinas concentradoras por evaporación a vacío a baja temperatura, o también membranas de ósmosis inversa, que consiguen extraer hasta un 30% de agua. Se logra un efecto similar al de doble pasta citado anteriormente, pero se eleva la graduación alcohólica por una mayor concentración de azúcares, así como de la acidez, polifenoles, aromas, etc. El problema de este tipo de vinos, incluso consiguiendo ganar algún que otro concurso Parker, Peñin, o medalla olímpica…, es que al soportar fuertes maceraciones no consiguen mucha acidez, por lo que tienen una menor garantía de longevidad o conservación en botella.

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