Cómo influye la crianza en los cambios organolépticos del vino

1. Se produce la oxidación del vino. Pierde el color rojo.

2. Polimerización (reacción química por la que se forman grandes moléculas lineales o polímeros, por combinación de moléculas pequeñas o monómeros) de:

Los taninos de alto peso molecular. Estos precipitan. Así disminuye el gusto amargo y la astringencia.

Los taninos de medio peso molecular. Esta reacción hace que disminuya el gusto amargo, pero en este caso la astringencia, por otra parte, aumenta.

3. Se forman complejos:

Tanino-proteínas: estas precipitan. Disminuye también la astringencia y el gusto amargo.

Tanino-polisacáridos (hidratos de carbono complejos como el almidón, el glucógeno y la celulosa).

También disminuye la astringencia.

4. Se combinan Tanino y Antociano. Disminuye la astringencia e incrementa la estabilidad del color rojo.

5. Se forman pironoantocianos (pigmentos derivados de los antocianos), estabilizándose aún más el color.

Recuerdo lo que es la astringencia: Es la propiedad del vino de aportar sequedad en el centro de la lengua y encías, sobre todo cuando son jóvenes. Procede de los taninos que provienen de la pepita, raspon (esqueleto del racimo), y en otras ocasiones del aporte de la madera de la barrica a los vinos con crianza.

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