BRETTANOMYCES, ¿Complejidad o Defecto?

Las levaduras del genero Brettanomyces son responsables de la génesis y presencia en vinos, de fenoles volátiles, los cuales, causan unas sensaciones olfativas muy negativas, definidas como “olor animal”, “cuero mal curado”, “sudor de caballo” “fenólico” y “tinta” entre otros. Sin embargo la percepción olfativa de los fenoles volátiles ha suscitado cierta controversia en el consumidor final, y reconocidos prescriptores del mundo del vino han mantenido que contribuye a la complejidad del vino. Es por ello que para los etilfenoles se habla de umbral de preferencia (concentración de fenoles volátiles a partir de la cual, el 50% de los catadores señalan percepción defectuosa), en lugar de umbral de detección, como en otro tipo de aromas. Debemos de aprender a catar vinos con presencia de etilfenol por encima del umbral de detección, pero por encima y debajo del umbral de preferencia establecido en los estudios recientes. Hay que dejar claro que los vinos con más cuerpo y estructura enmascaran la presencia del aroma a Brett. También la variedad es determinante en la percepción de la anomalía olfativa.
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