Aromas: Su origen en los alcoholes y otros compuestos volátiles

Existen tres tipos de aromas:

1. Primarios: Proceden de las características de la variedad de uva y son prefermentativos. Dependen de las condiciones higiénico sanitarias de la uva y de las condiciones climáticas (condiciones de maduración), así como de las operaciones de estrujado y desfangado de la misma. Ej: en la cabernet sauvignon, es típico los aromas del pimiento verde. Incluso los herbáceos en general. En la tempranillo aparecen la fresa y la frambuesa.

2. Secundarios: Proceden de la fermentación: Dependerán de las cepas de levaduras que se utilizan para fermentar el mosto y las bacterias lácticas.

También del metabolismo de las levaduras y bacterias del ácido láctico, así como de las condiciones del proceso de las dos fermentaciones: la alcohólica y la maloláctica. Ej: bollería dulce, panadería, platano, piña, etc.

3. Terciarios: Proceden de la crianza, de la naturaleza y composición inicial del vino, de las condiciones del medio (factores físico-químicos) y microorganismos presentes en él. Es a lo que denominamos “bouquet” del vino. Ej; especia clavo, pimienta, canela, vainilla, caramelo, ahumado, cuero, etc.

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