septiembre, 2011
Diccionario del vino en el mundo (T) 2
Cuales son las llamadas técnicas modernas de vinificación.
Os voy a poner dos ejemplos sencillos y rápidos que se han puesto de moda en muchísimas Denominaciones de Origen españolas.Voy a ser muy escueto y preciso:
Para conseguir mayor carga de solutos procedentes de las partes sólidas de la vendimia en el mosto, como pueden ser hollejos y pepitas, se acude a realizar sangrados o extracciones parciales de los mostos, para así a su vez lograr una mayor relación de hollejo-pepitas/ mosto. Antaño se hacían estas labores para realizar los vinos de “doble pasta” que iban destinados a la mezcla con otros vinos más sencillos y así aportarles más capa y color. Y hoy, como subproducto de esta elaboración, resultan los excelentes rosados puros de uva tinta de los que os hablé en el reciente artículo de Juan Cacho, el sabio de los aromas, del 24 de junio de 2011 de mi blog.
También se está utilizando actualmente la concentración parcial del mosto encubado, utilizando máquinas concentradoras por evaporación a vacío a baja temperatura, o también membranas de ósmosis inversa, que consiguen extraer hasta un 30% de agua. Se logra un efecto similar al de doble pasta citado anteriormente, pero se eleva la graduación alcohólica por una mayor concentración de azúcares, así como de la acidez, polifenoles, aromas, etc. El problema de este tipo de vinos, incluso consiguiendo ganar algún que otro concurso Parker, Peñin, o medalla olímpica…, es que al soportar fuertes maceraciones no consiguen mucha acidez, por lo que tienen una menor garantía de longevidad o conservación en botella.
Diccionario del vino en el mundo (T) 1

Tannat: Variedad de uva tinta con alto contenido en tanino, cultivada en el suroeste de Francia (especialmente en Madiran AC), también popular en Uruguay. A menudo se mezcla con Merlot.
Tarrango: Variedad de uva desarrollada para climas calurosos, utilizada para tintos de estilo Beaujolais de cuerpo ligero, principalmente en Australia.
Tartratos: Sales del ácido tartárico que se encuentran en el vino, y por descenso brusco de la temperatura, o con el paso del tiempo, precipitan en forma de cristales más o menos coloreados. Principalmente son Tartrato Cálcico y Bitartrato Potásico.
Tavel: AC en el sur del Rodano especializada en rosados con mucho cuerpo a base de Garnacha.
Tenuta: En Italia propiedad.
Toro: Región de DO en España al lado de Rueda, donde se hacen vinos tintos intensamente afrutados, principalmente de Tempranillo.
Touriga nacional: La variedad de uva más prestigiosa de Portugal. Parte de la mezcla presente en muchos Oportos. También se utiliza en tintos secos complejos, de larga duración y con altos niveles de tanino.
Tri (Tries): En Francia, una selección de uvas, especialmente aquellas escogidas durante un paso por el viñedo, seleccionadas por su estado perfecto de madurez y dulzor.
Trincadeira: Variedad tinta de Portugal, utilizada para tintos suave.