septiembre 2011 - Asier Arriluzea

septiembre, 2011

Tipificación: Homogeneización de un vino antes de su embotellado. Con la finalidad de abastecer de vino sin alma a los paladares miedosos de nuevas sensaciones.

Tolva: Depósitos realizados en diversos materiales, habitualmente de forma cónica, destinados al almacenamiento de productos. Se cargan por la parte ancha o superior y se descargan por la más pequeña situada en la parte inferior. Permite dosificar la uva con mucha precisión.

Tonel: Palabra homónima, que deriva del francés antiguo, y a su vez del latín tardío “Tunna”, piel. Alude a un gran recipiente, habitualmente vinícola y de madera, en la antigüedad era una Tunna similar a un odre o a una cuba.

Vino tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Proceso que se realiza a las barricas, consistente en el quemado controlado de la parte interior de la madera. Tanto duelas como tapas. También aroma presente en algunos vinos que han sido sometidos a crianza en madera. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados. También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

Touriga Francesa: Variedad tinta tradicional portuguesa, con la que se elaboran los vinos de oporto. De magnifica calidad, da vinos con pronunciado cuerpo, aportando a los oportos estructura, poder alcohógeno y potencia.

Tostadillo: Vino típico de algunas comarcas de Galicia y Asturias, muy dulce y suave, que en la actualidad está prácticamente desaparecido. Era el típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). Hoy en día, la mayor parte de la escasa producción vitícola de este valle se destina a la elaboración de aguardientes.

Torrontes: Variedad de uva blanca, típica de Argentina. Destacan las flores (jazmín, rosa y violeta) en primer plano y las frutas blancas aparecen más tarde. Es auvada y profundamente frutal como la moscatel. Su tipicidad eminentemente frutal se produce mejor que en ninguna parte en Salta y con menos asiduidad en Cafayate, ambas en Argentina.

Touriga Nacional: Es la variedad tinta principal en la elaboración de los magnificos vinos de Oporto, la más aromática de las grandes variedades tradicionales, con taninos pulidos y finos, gran intensidad colorante, aunque algo falta de potencia y estructura. Da aromas de ciruelas negras, arándanos, moras, higos maduros y cassis. Se desenvuelve perfectamente en suelos pobres, calcáreos y graníticos.

Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que no desprende ya gas carbónico. Vino no gasificado.

Trasegar: Acción de trasladar el vino de un recipiente a otro con cualquier finalidad. Habitualmente se hace para eliminar sedimentos y para oxigenarlo.

Trufa Blanca: Elegante aroma que desprenden algunos magníficos vinos blancos, especialmente los que han sido afectados por Botrytis Cinerea.

Trufa: Aroma típico de crianza en algunos vinos tintos, sobre todo, este preciado aroma aparece con mayor asiduidad en los vinos bordeleses, especialmente los del Pomerol. El olor de la trufa es difícil de catalogar y aún más complejo de describir. Se encuentra a medio camino entre lo vegetal y lo animal. El constituyente principal es el dimetilsulfuro. El perfume de trufa se encuentra en el bouquet de grandes vinos de distintos orígenes: Ribera del Duero, Rioja, Penedés, Priorato, Medoc, Châteauneuf-du-Pape, etc. Casi siempre serán vinos complejos, profundos, un poco cerrados, que se revelan poco a poco. Aparece principalmente en vinos ya evolucionados. Se funde a menudo en un conjunto de aromas de humus, de hojas muertas y de caza. La mayoría de los vinos que huelen a trufa acompañarán maravillosamente platos de caza y de setas.

Turbios: Son vinos que tienen partículas en suspensión evidentes, que impiden en mayor o menor grado el paso de la luz.

TECNICAS MODERNAS DE VINIFICACION

Cuales son las llamadas técnicas modernas de vinificación.

septiembre 26

Os voy a poner dos ejemplos sencillos y rápidos que se han puesto de moda en muchísimas Denominaciones de Origen españolas.Voy a ser muy escueto y preciso:

Para conseguir mayor carga de solutos procedentes de las partes sólidas de la vendimia en el mosto, como pueden ser hollejos y pepitas, se acude a realizar sangrados o extracciones parciales de los mostos, para así a su vez lograr una mayor relación de hollejo-pepitas/ mosto. Antaño se hacían estas labores para realizar los vinos de “doble pasta” que iban destinados a la mezcla con otros vinos más sencillos y así aportarles más capa y color. Y hoy, como subproducto de esta elaboración, resultan los excelentes rosados puros de uva tinta de los que os hablé en el reciente artículo de Juan Cacho, el sabio de los aromas, del 24 de junio de 2011 de mi blog.

También se está utilizando actualmente la concentración parcial del mosto encubado, utilizando máquinas concentradoras por evaporación a vacío a baja temperatura, o también membranas de ósmosis inversa, que consiguen extraer hasta un 30% de agua. Se logra un efecto similar al de doble pasta citado anteriormente, pero se eleva la graduación alcohólica por una mayor concentración de azúcares, así como de la acidez, polifenoles, aromas, etc. El problema de este tipo de vinos, incluso consiguiendo ganar algún que otro concurso Parker, Peñin, o medalla olímpica…, es que al soportar fuertes maceraciones no consiguen mucha acidez, por lo que tienen una menor garantía de longevidad o conservación en botella.

DICCIONARIO DEL VINO EN EL MUNDO

Diccionario del vino en el mundo (T) 1

septiembre 23

Tánico: Vino con exceso de taninos que casi siempre es astringente. Generalmente, la tanicidad de los vinos se debe al exceso de crianza en roble, aunque también puede ser debido al excesivo prensado de las uvas, o su juventud.

Tanino: Sustancia orgánica astringente contenida en el hollejo, pepitas, y raspón de la uva, como igualmente en otras partes de ciertos vegetales. También procede en el vino de la extracción de la mera de las barricas, donde también existe esta sustancia. Incluso los corchos que cierran las botellas, contienen taninos. En boca se percibe mediante una sensación táctil rugosa, y a veces agresiva.

Tannat: Variedad de uva tinta con alto contenido en tanino, cultivada en el suroeste de Francia (especialmente en Madiran AC), también popular en Uruguay. A menudo se mezcla con Merlot.

Tarrango: Variedad de uva desarrollada para climas calurosos, utilizada para tintos de estilo Beaujolais de cuerpo ligero, principalmente en Australia.

Tartratos: Sales del ácido tartárico que se encuentran en el vino, y por descenso brusco de la temperatura, o con el paso del tiempo, precipitan en forma de cristales más o menos coloreados. Principalmente son Tartrato Cálcico y Bitartrato Potásico.

Tavel: AC en el sur del Rodano especializada en rosados con mucho cuerpo a base de Garnacha.

Tenuta: En Italia propiedad.

Toro: Región de DO en España al lado de Rueda, donde se hacen vinos tintos intensamente afrutados, principalmente de Tempranillo.

Touriga nacional: La variedad de uva más prestigiosa de Portugal. Parte de la mezcla presente en muchos Oportos. También se utiliza en tintos secos complejos, de larga duración y con altos niveles de tanino.

Tri (Tries): En Francia, una selección de uvas, especialmente aquellas escogidas durante un paso por el viñedo, seleccionadas por su estado perfecto de madurez y dulzor.

Trincadeira: Variedad tinta de Portugal, utilizada para tintos suave.